Jesienny tort urodzinowy z pietruszki i gruszki (wegański, bez cukru)

Ciasto ze startych korzeni pietruszek, przekładane gruszkowo-cytrynowym musem, wykończone bitą śmietanką kokosową i czipsami gruszkowymi. Ten jesienny tort powstał z okazji, mocno przesuniętych w czasie, urodzin Młodego, ale już doczekał się równie smacznej powtórki.
Słodki i kwaśny smak się równoważą. Ciasto jest ciężkie, więc bita śmietana dodaje mu lekkości. Dekoracja z gruszek i wiórków kokosowych pozwala ukryć niedoskonałości i sprawia, że całość wygląda profesjonalnie.

Porady: Lista składników jest długa, lecz wykonanie nie jest trudne. Warto jednak wcześniej dobrze rozplanować przygotowanie tortu a wtedy pójdzie jak po maśle. Ciasto pietruszkowe najlepiej upiec nawet dwa dni wcześniej, zdąży całkowicie ostygnąć przed krojeniem na blaty i składaniem tortu. Następnego dnia przygotowujemy mus z gruszek i bitą śmietanę. Składamy tort (dwie możliwości) i odstawiamy do lodówki, aby smaki się przegryzły. W dzień prezentacji pozostaje tylko wykończenie pozostałą bitą śmietanką i dekoracja z gruszek. Czipsy gruszkowe można przygotować na dowolnym etapie. Upieczone i wystudzone przechowujemy w lodówce, w szczelnym pojemniku, przełożone papierem do pieczenia.

TORT Z PIETRUSZKI I GRUSZKI

Tortownice o średnicach 21 cm i 16 cm, lub jedna duża forma.

Składniki:

Ciasto pietruszkowe

• 2 i 1/2 szkl. pietruszki startej na małych oczkach tarki (około 3-4 sztuki)
• 3/4 szkl. margaryny roślinnej (150g, w temperaturze pokojowej)
• 3/4 szkl. syropu z agawy
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 i 1/2 szkl. mąki pszennej tortowej (typ 450)
• 2 łyżki karobu
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki imbiru

Mus gruszkowo-cytrynowy

• 1 kg gruszek, np. Konferencja (około 6 sztuk)
• 1 szkl. tłustego mleka kokosowego (u mnie w kartonie, może być wstrząśnięta puszka)
  
• 1/2 szkl. syropu z agawy
• 1/2 szkl. soku z cytryny (około 2-3 sztuki)
• skórka otarta z 1 cytryny
• 3 łyżeczki agaru (agar-agar)
• 3 goździki
• kawałek kory cynamonu
• 1/4 łyżeczki imbiru
• 1/4 łyżeczki kurkumy

 Bita śmietana

• 2 puszki tłustego mleka kokosowego (wstawione na 1-2 doby do lodówki)
• 2-3 łyżki syropu z agawy 
• 3-4 łyżki oleju kokosowego extra virgin (upłynnionego, wystudzonego)

Poncz do nasączenia blatów tortu

• 1 torebka mocnej herbaty
• 1/2 filiżanki wrzącej wody
• 2 łyżki soku z cytryny 
• 2 łyżki syropu z agawy

Do dekoracji tortu

• 4 gruszki (np. Konferencja)
• wiórki kokosowe
• płatki kokosowe 

Wykonanie:

1.  Ciasto pietruszkowe. Do miski wsypuję suche składniki: mąkę (można przesiać), karob, imbir, proszek do pieczenia i sodę. Mieszam.
2. W drugiej, dużej misce, mikserem ubijam margarynę z syropem, następnie dodaję sok z cytryny i jeszcze przez chwilę miksuję.
3. Pietruszkę myję, grubo obieram (gdyż wierzchnia warstwa nie lubi tarki), ścieram na małych oczkach. Piekarnik nagrzewam do 180 C, góra-dół. Dno każdej tortownicy wykładam papierem do pieczenia, nadmiar wypuszczając poza obręcz. Boki pozostawiam "nagie".
4. Do mokrych składników wsypuję suche i mieszam, aż się połączą. Następnie dodaję startą pietruszkę i dokładnie mieszam. Masę wykładam do przygotowanych foremek, wygładzając wierzch łyżką. Będzie bardzo gęsta.
5. Piekę przez 40 minut, aż wierzch się przyrumieni a patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy. Początkowo studzę w uchylonym piekarniku, następnie przykrywam ściereczką i odstawiam aż całkowicie wystygną i tak przechowuję do czasu, aż będzie gotowa masa do przełożenia blatów ciasta.
6. Chipsy gruszkowe. Gruszki myję, NIE obieram. Ostrym nożem kroję w cienkie plasterki, najlepiej podobnej grubości (można też skorzystać z mandoliny, jeżeli ktoś posiada). Plastry układam na papierze do pieczenia (a jeszcze lepiej na macie silikonowej czy papierze wielokrotnego użytku). Wstawiam do piekarnika nagrzanego do około 100 - 120 stopni i suszę przez godzinę, aż zaczną brązowieć, w połowie czasu obracając na drugą strone. Czas suszenia będzie uzależniony od soczystości gruszek i grubości plasterków. Krócej suszone gruszki będą miękkie, ale także smaczne.
7. Mus gruszkowo-cytrynowy. Gruszki myję, obieram, usuwam gniazda nasienne i kroję w kostkę. Przekładam do garnka, dodaję goździki, korę cynamonu i skórkę otartą z jednej cytryny. Prażę na małym ogniu, przez około 20 minut, aż gruszki zrobią się szkliste i puszczą sok.
8. Wyciskam sok z cytryn i rozprowadzam w nim agar.
9. Do gruszek dodaję mleko kokosowe, kurkumę i imbir. Gotuję pod przykryciem kolejne 20 minut. Następnie usuwam goździki i korę cynamonu. Odbieram/wyławiam część gruszek - jedną szklankę. Pozostałą zawartość garnka blenduję "żyrafą" na mus (powinno wyjść go około 2 do 2 i 1/2 szklanki). Spowrotem umieszczam w garnku wcześniej odcedzone/odłowione gruszki, dodaję syrop z agawy a także sok z cytryny z rozpuszczonym agarem. Mieszam i gotuję przez około 5-10 minut, aby aktywować agar. Odstawiam do ostygnięcia, jednak mieszam co jakiś czas, aby agar nie zaczął żelować na wierzchu.
10. Przygotowuję poncz do nasączenia blatów. Jedną torebkę mocnej, zwykłej herbaty, zalewam połową filiżanki wrzątku i pozostawiam do zaparzenia i wystudzenia. Dodaję syrop z agawy i sok z cytryny. Mieszam.
11. Bita śmietana. Olej kokosowy delikatnie podgrzewam, aby się rozpuścił, następnie pozostawiam do wystudzenia. Z puszek wyjmuję tylko stałą, białą część. Najlepsza jest, gdy przyjmie postać gęstego kremu, jak margaryna w temperaturze pokojowej, a nie twarda. Ubijam mikserem na puszysty krem. Dolewam syrop oraz olej i jeszcze przez chwilę ubijam, aż składniki się dobrze połączą. Odstawiam do lodówki do czasu użycia.
    
12. Złożenie tortu. Każde z pięter, to dwa blaty z ciasta pietruszkowego, nasączone ponczem i przełożone musem gruszkowo-cytrynowym. Wierzch każdego stanowi bita śmietanka kokosowa. Dodatkowo boki każdego zostały wyłożone plastrami suszonej gruszki a góra posypana płatkami kokosowymi. W przypadku tortu składającego się z dwóch pięter można zastosować dwa warianty złożenia:  Pierwszy, moim zdaniem łatwiejszy, traktuje jakby rzecz tyczyła się jednego ciasta składającego się z czterech blatów. Czyli między każdym z blatów mamy warstwę musu, z czego ta środkowa jest cienka, tylko symboliczna i ma na celu raczej sklejenie i utrzymanie tortu w całości. Taki sposób złożenia (tego konkretnego tortu) sprawia, że jest on stabilny. Niestety, po rozkrojeniu górnego piętra, dolne może nie prezentować się już tak spektakularnie - na środku pozostanie placek pozbawiony bitej śmietany. Można sobie jednak z tym poradzić, zachowując dwie łyżki bitej śmietany, którą rozsmarujemy na wierzchu, przed krojeniem dolnego piętra. Drugi wariant to klasyczny sposób podania tortu piętrowego. Przygotowujemy dwa oddzielne ciasta, które następie układany jedno na drugm, stosując rusztowanie z rurek i podkładki, bądź kupną podkładkę z nóżkami, ponieważ w innym przypadku warstwa bitej śmietany by się rozjechała pod ciężarem górnego piętra. Tort podany w ten sposób jest łatwiejszy do przechowania w lodówce i ładniej się prezentuje po zdjęciu górnego piętra, jednak trzeba być ostrożnym podczas przenoszenia go na stół, ponieważ taki sposób podania nie jest przeznaczony dla dekoracji z tak delikatnego kremu. Szczegóły złożenia toru poniżej.

Złożenie tortu. Wariant 1. Każde z ciast przekrawam na dwa blaty. Ja użyłam struny, można wykorzystać zwykłą nitkę lub po prostu posłużyć się nożem. Jeżeli ciasta wyrosły z górkami, odcinam je. Z tortownic usuwam zużyty papier, obręcze myję. Na dno większej tortownicy wykładam świeży kawałek papieru a najlepiej specjalną podkładkę (ja swoją wyciełam z plastikowej podkładki na stół) i zapinam obręcz. Brzegi wykładam paskami papieru do pieczenia. Układam dolny blat, nasączam go dokładnie ponczem. Wylewam na niego nieco ponad połowę przestudzonego musu gruszkowo-cytrynowego. Przykrywam drugim blatem, który także nasączam ponczem. Na jego środku rozprowadzam dwie łyżki musu i przylepiam blat z małej tortownicy (bez podkładki). Wierzch większego blatu, który nie został przykryty mniejszym, smaruję cienką warstwą bitej śmietany. Nakładam małą obręcz na wcześniej nałożony spodni blat i wykładam na około paskami papieru do pieczenia, nasączam ponczem i wylewam resztę musu gruszkowego. Przykrywam drugim blatem, który również nasączam ponczem i przykrywam cienką warstwą bitej śmietany. Pozostałą śmietankę przekładam do szczelnego pojemnika i chowam do lodówki. Posłuży do wykończenia tortu. Tort owijam folią i również chowam do lodówki. Przed podaniem zdejmuję obręcze, boki tortu cienko smaruję śmietanką kokosową, pozostałą część równo rozsmarowuję na wierzchu każdego z pięter. Do boków przyklejam czipsy z gruszek, pozostałymi dekoruję górę tortu. Dodatkowo obsypuję ciasto wiórkami i płatkami/czipsami kokosowymi.

Złożenie tortu. Wariant 2. Dno większej tortownicy wykładam podkładką, zakładam obręcz i wykładam ją do okoła paskami papieru. Nakładam dolny blat ciasta, który nasączam ponczem, wylewam na niego masę gruszkową, przykrywam drugim blatem, nasączam ponczem i całą górę cienko smaruję bitą śmietanką kokosową. Analogicznie postępuję w przypadku mniejszego ciasta. Każde z ciast, z osobna, owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki. Dla tej wersji należy przygotować 4 rurki, które przycinam na wysokość dolnego piętra tortu + 1-2 milimetry. Przed podaniem, tj. przed postawieniem dolnej warstwy na górną, na środku, w odstępach, wbijam rurki, na których będzie się opierało górne piętro. Wierzch ciasta smaruję bitą śmietaną, do wysokości rurek. Nakładam górne piętro na podkładce. Boki obu ciast delikatnie smaruję bitą śmietaną, resztą przykrywam górne pięto. Boki obklejam czipsami z gruszek, jeżeli coś zostanie, to dekoruję nimi również górę. Posypuję wszystko wiórkami i płatkami kokosowymi.

Smacznego! ❤