Bułki rustykalne (na zaczynie poolish)

stycznia 18, 2021

Bułki rustykalne (na zaczynie poolish)

Ten rok zaczynam wspólnym wypiekaniem rustykalnych bułeczek w styczniowej piekarni Amber.
Ciepłe, mięciutkie bułeczki, wypełniające swoim aromatem cały dom!

Bułki pieczemy z ciasta drożdżowego. To dobra wiadomość dla tych, którzy jeszcze nie czują się na siłach, żeby prowadzić swój zakwas. Zaczyn przygotowujemy z mąki, wody i szczypty suszonych drożdży. Ciasto nie jest ani wstępnie, ani finalnie formowane, natomiast 1-2 razy składamy ciasto, czyli krok do przodu dla tych, którzy do tej pory piekli tylko bułki drożdżowe idąc po najmniejszej linii oporu (takie jak te żytnie, lub te pomidorowe). A Ci, którzy jeszcze w ogóle nie piekli swojego pieczywa, z powodzeniem mogą zacząć od tego przepisu, bo to naprawdę jest prosta sprawa!

BUŁKI RUSTYKALNE
bez mleka, bez jajek, na drożdżach

Oryginalny przepis ze strony Cake&Bread w oparciu o przepis J.Hamelmana.
Poniżej przepis z moimi zmianami.

około 12 sztuk

Składniki:

Zaczyn poolish

354 g mąki pszennej chlebowej, typ 650
345 g wody w temperaturze pokojowej
1/8 łyżeczki suszonych drożdży instant

Ciasto właściwe

cały zaczyn poolish
355 g mąki pszennej chlebowej, typ 650 (lub innej jasnej)
135 g wody w temperaturze pokojowej
15 g soli nierafinowanej
4 g drożdży suchych instant (1 łyżeczka z lekką górką)

Wykonanie:

Przygotowujemy zaczyn - dużej misce mieszamy mąkę z drożdżami, wlewamy wodę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.
Ciasto właściwe - do miski z zaczynem wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i mieszamy przy użyciu miksera z hakami do ciasta drożdżowego na pierwszej prędkości, tylko do połączenia się składników. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.
Do ciasta wsypujemy drożdże i sól, po czym mieszamy na drugiej prędkości przez około 6-8 minut. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i niezbyt luźne. Miskę z ciastem, przykrytą folią, odstawiamy do fermentacji wstępnej na 100 lub 70 minut.
W czasie trwania fermentacji składamy ciasto 1 lub 2 razy. Oryginalny przepis zakłada składanie dwukrotne - raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji, drugi raz po 50 minutach (przy czasie fermentacji wstępnej 70 minut). Ja się zagapiłam podczas sobotnich porządków, więc składałam ciasto 1 raz po 50 minutach (całkowity czas fermentacji wstępnej 100 minut).
Składanie - Składamy ciasto w misce, zwilżonymi dłońmi, naciągając każdy bok ciasta i nakładając na środek - tak jak kopertę. Powtórzyłam dwukrotnie.
Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką, lekko rozciągamy dłońmi na kształt prostokąta, dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty, trójkąty - jak nam wygodniej, nie mają mieć konkretnego kształtu. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie, żeby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.
Bułki układamy na kawałku papieru do pieczenia (przyciętym pod wymiar blachy), przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 20-25 minut do wyrastania (fermentacja końcowa).
W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 230 C, wraz z blachą, na której będą się piekły bułki, oraz naczyniem żaroodpornym wypełnionym wodą, żeby zaparować piekarnik.
Wyjmujemy naczynie z wodą (uważając, aby się nie poparzyć). Papier z bułkami delikatnie zsuwamy na gorącą blachę, wstawiamy do gorącego piekarnika, zmniejszamy temperaturę do 220 C i pieczemy około 15 minut, aż wierzch się zrumienią. Studzimy na kratce.

Smacznego!