Muffiny z cukinią, jabłkiem i słonecznikiem (wegańskie, bez tłuszczu)

Proste w przygotowaniu muffinki ze zwykłej, białej mąki, jednak wzbogacone o prażony słonecznik, który zupełnie zmienia ich charakter! Słodko-kwaśne jabłka, cytryna, limonka i mamy inne, ciekawe wydanie cukinii, która w wypiekach zwykle jest maskowana przez kakao. Kropka nad "i" to lukier z dodatkiem soku z cytrusów.
Słonecznik jest tutaj kluczowym składnikiem, dzięki niemu muffinki po upieczeniu wyglądają jak prawdziwe pieczywo razowe z ziarnami. Jabłka i cytrusy nie dominują, tylko nadają orzeźwienia.
Muffinki przygotowałam dla mamy, która częstowała nimi współpracowników z okazji swoich urodzin i zgarnęły pochlebne opinie (w odróżnieniu od bezcukrowych ciastek upieczonych z myślą o Młodym, na które przepisu z oczywistych względów nie zamieszczę). Ponieważ miałam więcej masy cukiniowej niż foremek, wystarczyło jeszcze na niskie ciasto, które zjedliśmy w domu. Siostra prosiła o przepis, bo nawet szwagrowi smakowały, więc oto on!

MUFFINY (lub ciasto) Z CUKINII
z jabłkiem i słonecznikiem

Około 16-18 babeczek, lub dwa ciasta o średnicy 16 cm, lub 9 babeczek i 1 ciasto (jak to miało miejsce u nas).

Składniki:

muffinki / ciasto

• 2 szkl. cukinii startej na dużych oczkach tarki (1 średnia, lub 1/2 dużej; ze skórką, ale bez pestek)
• 1/2 szkl. jabłek startych na dużych oczkach tarki (u mnie papierówki, 2-3 sztuki)
• 2 szkl. mąki pszennej (u mnie typ 650)
• 1 szkl. pestek słonecznika (łuskanych)
• 3/4 szkl. cukru (miałam zwykły, biały)
• 2 łyżki mielonego lnu (lub siemienia lnianego) + 6 łyżek wody
• sok z 1/2 cytryny
• sok z 1/2 limonki
• po 1 łyżeczce: proszku do pieczenia, sody oczyszczonej, cynamonu, imbiru
• szczypta soli

lukier

• 1 szkl. cukru pudru do polew (może być zwykły puder, ale trudniej się rozprowadza)
• 1 łyżka wody
• 1 łyżka soku z limonki (z 1/2 limonki)
• 1 łyżka soku z cytryny

Wykonanie:

1. Słonecznik prażę na złoto na suchej patelni. Odstawiam do wystygnięcia. Za pamięci odkładam na bok 4 łyżki, które wykorzystam do dekoracji.
2. Mielony len mieszam z zimną wodą i odstawiam do spęcznienia.
3. W dużej misce mieszam wszystkie suche składniki, tj. mąkę, cukier, sodę, proszek, cynamon, imbir i sól. Mieszam łyżką. Dodaję prażony słonecznik (minus wspomniane wcześniej 4 łyżki, czyli 3/4 szklanki), mieszam łyżką.
4. Piekarnik nagrzewam do 180 stopni, tryb góra-dół. Przygotowuję (np. silikonowe) foremki na muffiny i małą tortownice, której dno wykładam papierem do pieczenia (wypuszczając nadmiar poza obręcz).
5. Cukinię myję, rozkrawam na ćwiartki i usuwam gąbczasty środek wraz z pestkami. Ścieram na tarce.
6. Jabłka myję i także bez obierania, ścieram na tarce.
7. Cytrynę i limonkę dokładnie myję, kroję na połówki. Z jednej połówki cytryny i jednej połówki limonki wyciskam sok. Powinno wyjść 1/4 szklanki, w razie potrzeby dodaję soku z cytryny.
8. Do suchych składników dodaję starte cukinię i jabłko, sok z cytrusów i uwodniony len. Dokładnie i sprawnie mieszam wszystko łyżką, aż do połączenia się składników.
9. Bez zwłoki nakładam masę do przygotowanych foremek. Piekę około 45-50 minut, do suchego patyczka. Studzę.
10. Lukier - Do dużego kubka wsypuję cukier puder, dodaję łyżkę wody i sok z połowy limonki. Rozcieram wierzchem łyżki na gładką pastę. W razie potrzeby dodaję soku z cytryny.
11. Ostydzone muffiny wyjmuję z foremek i umieszczam na dużym talerzu, bądź tacce (aby nie zlizywać spływającego lukru ze stołu). Oblewam lukrem i posypuję prażonym słonecznikiem.

Smacznego!