Chleb z orzechami włoskimi i marchewką

Dwa przepisy na chleb na zakwasie oczekują na publikację - prosty bez składania, taki dla początkujących z młodym zakwasem (od niego zaczynałam swoją przygodę) oraz równie prosty, ale wymagający lepszej organizacji czasu, chleb wiejski codzienny. Jednak zanim to nastąp, podaję przepis na chleb z dodatkiem marchewki i orzechów włoskich. To był jeden z moich pierwszych chlebów, a na pewno pierwszy bardziej zaawansowany. Mimo problemów z ogarnięciem "o co chodzi z tym składaniem ciasta" i nieustannej "pomocy" Młodego, chleb wyszedł idealny, z chrupiącą skórką i wilgotnym, mięsistym wnętrzem. Bogato wypełniony marchewką i orzechami zyskuje niejednolitą strukturę, co jest dodatkową atrakcją i czyni go bardziej wysublimowanym. Jednakże użycie do wypieku orzechów włoskich i marchewki wpływa nie tylko na wygląd, ale przede wszystkim na smak! Delikatna słodycz marchewki i głęboki, orzechowy aromat idealnie się ze sobą komponują. Można tutaj wykorzystać zeszłoroczną marchew, będzie miała mniej soku niż młoda tegoroczna. Orzechy najlepsze są w łupinach, świeżo wyłuskane, mają wtedy głębszy smak.

Uwagi: Dodatek drożdży sprawia, że chleb ładnie wyrasta, mimo użycia mąki razowej oraz sporej ilości dodatków, dlatego myślę, że nawet na młodym zakwasie powinien się pięknie udać. Ciasta na chleb jest dosyć dużo, potrzebna jest więc bardzo duża miska do swobodnego mieszania składników. Z podanych ilości przygotujemy 3 bochenki chleba o standardowej gramaturze 0,68kg każdy. Można ten chleb wypiekać także w keksówkach, wtedy można pominąć formowanie, wystarczy wierzch wygładzić mokrą łyżką - wyjdą 2 bochenki z foremek o wymiarach 10 x 30 cm.

CHLEB Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I MARCHEWKĄ

Na podstawie przepisu na Chleb z orzechami włoskimi i marchewką z książki "Chleb", autorstwa Jeffrey'a Hamelmana

Składniki:

Levain (zaczyn)

• 30g dojrzałego zakwasu (u mnie żytni)
• 140g mąki pszennej chlebowej, typ 650
• 170g wody w temperaturze pokojowej

Gotowe ciasto

• 310g levain (całość oprócz 2 łyżek)
• 320g mąki pszennej chlebowej, typ 650
• 450g mąki pszennej razowej, typ 1850
• 450g wody
• 20g soli nierafinowanej
  
• 12g świeżych drożdży (w oryginale 5g drożdży suszonych instant)
• 230g siekanych orzechów włoskich
• 230g marchewki tartej na drobnych oczkach
  

Wykonanie:

1. Levain przygotowujemy na 12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawiamy w przykrytym pojemniku, w temperaturze około 21 C. Jak? W dużym słoiku lub od razu w misce, mieszamy łyżką wszystkie składniki na zaczyn. U mnie stał 14 godzin, zanim wzięłam go do dalszej obróbki.
2. Marchewkę ścieramy na tarce i odciskamy z nadmiaru soku. Orzechy łuskami i siekamy.
3. W dużej misce łączymy wszystkie składniki oprócz marchewki i orzechów. Wyrabiamy mikserem z hakami do ciasta drożdżowego, najpierw na pierwszej prędkości do czasu połączenia się składników, następnie na drugiej prędkości przez około 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową.
4. Po tym czasie dodajemy do ciasta marchewkę i orzechy. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko do momentu, aż składniki się równomiernie rozmieszczą. Wymagana temperatura ciasta to 24,5 C.
5. Ciasto w misce przykrywamy i odstawiamy do fermentacji wstępnej na 1 i 1/2 do 2 godzin. W połowie trwania fermentacji (czyli 45 lub 60 minut od rozpoczęcia) wykonujemy w misce składanie trochę jak na kopertę, czyli mokrymi rękami podnosimy ciasto z jednej strony, rozciągamy i energiczni naciągamy na wierzch ciasta, łącząc ten koniec z przeciwległym bokiem. Te czynność wykonujemy dla każdej z czterech stron chleba (świata), następnie jeszcze raz powtarzamy cykl. Przykrywamy ciasto i odstawiamy do zakończenia wstępnej fermentacji.
6. Blat stołu wysypujemy mąką, wyjmujemy ciasto w ta sposób, aby złączenia pozostały na wierzchu. Dzielimy na pożądana ilość bochenków (3) i formujemy okrągłe lub owalne kształty. Ja formowałam owalne bochenki, stosując się do wytycznych Mistrza: Porcję ciasta na jeden bochenek rozciągam na kształt prostokąta, Dzielę sobie w głowie chleb na dwie sekcje - górną i dolną, i dla każdej wykonuję składanie na kopertę (tym razem rogi do środka). Następnie zwijam ciasto z dwóch stron do centrum i zlepiam ze sobą szczypiąc palcami. Na koniec roluję i podwijam brzegi.
7. Tak uformowane ciasto przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, stroną łączenia do dołu, lub wkładamy do formy keksowej. Przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy w temperaturze 24 C na czas fermentacji końcowej, która trwa około 1 do 1 i 1/2 godziny. W tym czasie bochenki sporo podrosną.
   
8. Pod koniec wyrastania rozgrzewamy piekarnik do 230 C (to u mnie max, w oryginalnym przepisie jest 240 C). Bochenki pieczemy przez 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 220 C i pieczemy przez kolejne 20 minut.
9. Chleb wyjmujemy z piekarnika, pukamy w spód i jeśli wyda głuchy dźwięk to znak, że jest upieczony. Odkładamy go na kratkę do całkowitego wystudzenia. Jak ktoś wytrzyma tyle czasu... Ja i Młody nie wytrzymaliśmy 😋
   

Smacznego!