Pan de mie - chleb tostowy na pszenym zakwasie (wegański)

lutego 15, 2021

Pan de mie - chleb tostowy na pszenym zakwasie (wegański)

Toster czy opiekacz? Zawsze mam z tym problem.

W lutowej piekarni Amber chleb tostowy na zakwasie. Chleb tostowy - miękki, kwadratowy, kupowany w markecie w foliowym worku. Znam.
Ten chleb jest inny. Po pierwsze, domowy, po drugie, na zakwasie. Po trzecie, nie wyszedł kwadratowy (nie dysonuję odpowiednią formą z pokrywką). To ostatnie skłoniło mnie do pewnych przemyśleń i zgłębienia tematu chleba tostowego. Okazało się, że urządzenie do robienie sandwiczy, to opiekacz, natomiast to, z którego wyskakują przypieczone kawałki chleba, to toster. Czyli mój niekwadratowy chleb tostowy jak najbardziej można opiekać w tosterze. Co za ulga!

Chleb tostowy na zakwasie z poniższego przepisu smakuje trochę jak rogalik, trochę jak maślana bułeczka - jest słodki i wilgotny od tłuszczu, miękisz miękki ale gęsty. Pachnie słodko i kokosowo. Bardzo dobrze smakuje ze słodkim pomidorem, nawet takim kupnym zimą. Ale latem, z działkowymi pomidorkami będzie smakował jeszcze lepiej! Grzanka z dżemem to oczywista oczywistość.

PAN DE MIE, czyli chleb tostowy na zakwasie
bez mleka krowiego, bez masła

Oryginalny przepis The Perfect Loaf, poniżej z moimi zmianami.

2 bochenki (u mnie foremki 10 x 30 cm, ale 10 x 20 cm będą lepsze)

Składniki:

Levain

6 g dojrzały zakwas żytni (100% nawodnienia)
61 g mąka pszenna chlebowa, typ 650
61 g woda

Ciasto właściwe

cały levain
774 g mąka pszenna chlebowa
80 g olej kokosowy nierafinowany w temperaturze pokojowej
45 - 55 g g cukier kokosowy
190 + 20 g napój roślinny (sojowy)
340 g woda
17 g sól nierafinowana

Wykonanie:

(wieczorem przed dniem pieczenia) Składniki na levain mieszamy w misce, przykrywamy szczelnie folią i zostawiamy na około 12 godzin w ciepłym miejscu.
(rano, godz. 9:30) Do miski z zaczynem wsypujemy mąkę pszenną, wlewamy całą wodę i 190 g mleka. Mieszamy tylko do połączenia się składników, żeby nie było suchej mąki (ja używałam miksera z hakami do ciasta drożdżowego). Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do autolizy.
(godz. 10:00) Do miski dodajemy sól i resztę napoju sojowego. Miksujemy na prędkości 2 przez 4 minuty, wsypujemy cukier i miksujemy przez kolejne 2 minuty. Następnie przełączamy mikser na prędkość 1 i dodajemy miękki olej kokosowy. Kontynuujemy mieszanie aż ciasto będzie gładkie.
(Fermentacja wstępna 10:15 - 14:15 lub dłużej, temp. około 24 C) W trakcie trwania fermentacji wykonujemy 3 zestawy rozciągania i składania ciasta (w misce, jak kopertę) w odstępach 30 minutowych (o 10:45, 11:15, 11:45), po każdym razie przykrywając miskę szczelnie folią lub pokrywką i odstawiając w ciepłe miejsce. Po ostatnim składaniu zostawiamy ciasto do odpoczynku na tak długo, jak będzie to potrzebne. Pod koniec fermentacji ciasto powinno znacznie wzrosnąć i będzie wykazywać oznaki gładkości. Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne. Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe. To znak, że ciasto jest gotowe do dalszej pracy.
(Formowanie wstępne 14:15) Ciasto wyjmujemy na blat posypany mąką i dzielimy na pół. Przykrywamy szczelnie i zostawiamy na 30 minut, aby się rozluźniło (pominęłam przez przeoczenie)
(Formowanie i fermentacja końcowa 14:45 - 18:45) Dwie formy keksowe wykładam papierem do pieczenia. Z ciasta formuję dwa bochenki i przekładam do foremek, które szczelnie owijam folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania, na minimum 3 godziny (u mnie 4 a i tak było trochę za krótko). Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).
(Pieczenie 18:45) Rozgrzewamy piekarnik do 220 C, grzanie góra-dół. Chleby wstawiamy na półkę poniżej środka i pieczemy przez 35 minut, następnie obniżamy temperaturę do 170 C i dopiekamy przez kolejne 10-15 minut. Ostrożnie wyjmujemy i studzimy na kratce. Po upieczeniu należy odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i smaki się połączyły.
Kromki chleba możemy podawać podpieczone w tosterze, ze słodkimi lub słonymi dodatkami. Co ciekawe, miękisz jest na tyle wilgotny, że nie przypieka się tak szybko.