Cukinia w mleczku kokosowym (wegańska)

 Miała być zupa z cukinii czyszcząca lodówkę. Okazało się, że w pierwszej kolejności trzeba zużyć wcześniej rozkrojoną cukinię i otwarty karton mleczka kokosowego. Kusiła biała papryka i ziemniaki, ale byłam zbyt zmęczona, żeby się jeszcze nimi zajmować. Otworzyłam ostatnią puszkę czerwonej fasoli, doprawiłam zupę do smaku i oto jest. Jeszcze grzanki czosnkowe by się przydały... ale ostatecznie zjadłam z chlebem.

Zupa z cukinii na mleczku kokosowym ma delikatny, lekko słodki smak, ale jest też dość tłusta i ciężka. Dzięki płatkom drożdżowym mleczko nabiera serowego posmaku. Ową zupę z cukinii można również potraktować jako sos, np. do ziemniaków, placków ziemniaczanych czy kopytek ziemniaczanych. Lub dodać "wczorajsze" ziemniaki pokrojone w kostkę.

Porady: Użyłam tłustego mleczka kokosowego z kartonu, równie dobrze może być wstrząśnięta puszka. Miałam go trochę mniej, niż 2 szklanki, więc uzupełniłam do pełna napojem owsianym. Jeżeli ktoś (z rodziny) nie przepada za smakiem mleczka kokosowego, można część wymienić na ulubiony napój roślinny, przy czym nie więcej, niż połowę 😉

CUKINIA W MLECZKU KOKOSOWYM
bez laktozy, bez bulionu, bez mięsa

Składniki:

• 1 bardzo duża cebula, lub 2 duże
• 1 duża cukinia (lub 1/2 bardzo dużej - u mnie 480g po obraniu i wypestkowaniu)
• 2 szkl. tłustego mleczka kokosowego (lub trochę mniej)
• 1 puszka czerwonej fasoli
• 1/4 szkl. płatków drożdżowych nieaktywnych
• 2 łyżki pasty sezamowej tahini
• 1 łyżka zielonej czubrycy
• 1 łyżeczka czosnku niedźwiedziego
• 1/2 łyżeczki nasion kolendry
• sok z cytryny i czarny pieprz - do smaku
• nieprażone niesolone pistacje lub orzechy nerkowca - do podania
• krem balsamiczny - do podania
  
• olej - do smażenia

Wykonanie:

1. W garnku o grubym dnie rozgrzewam olej.
2. Cebulę obieram, kroję w piórka i podsmażam na małym ogniu, aż się zeszkli.
3. Cukinię obieram, usuwam pestki (przy małych cukiniach można pominąć) i kroję w kostkę. Dodaję do garnka, wsypuję przyprawy i krótko duszę pod przykryciem.
4. Dodaję tahini o mleczko kokosowe. Gotuję pod przykryciem przez kilka minut od zagotowania, aż cukinia będzie miękka, pod koniec dodając odsączoną fasolkę i płatki drożdżowe.
5. Zupę doprawiam do smaku sokiem z cytryny oraz pieprzem, ewentualnie solą (czubryca jest słona, więc ja nie daję).
6. Zupę z cukinii na mleczku kokosowym podaję skropioną kremem z octem balsamicznym, posypaną siekanymi pistacjami lub nerkowcami. Dodatkowo można przygotować grzanki lub czosnkowe bagietki.

Smacznego!