Chleb żytni 100 % na zakwasie

Chleb żytni z mąki razowej z pełnego przemiału i mąki żytniej chlebowej, na naturalnym zakwasie karmionym mąką żytnią razową.

To był mój pierwszy chleb na zakwasie, obecnie jest naszym chlebem codziennym. Wykonanie jest proste, przepis "elastyczny" a chleb zawsze się udaje. Zazwyczaj skrupulatnie odmierzam składniki, ale w przypadku tego chleba często zdarza mi się sypnąć za dużo mąki, albo przelać wodę i w ogóle się tym nie przejmuję, bo nie robi to na nim większego wrażenia. Chleb pieczemy w foremce, więc drobne różnice w konsystencji nie wpływają zbytnio na wypiek, dodatkowo nie trzeba sobie zaprzątać głowy składaniem ciasta. Czasami dla urozmaicenia dodaję do niego przyprawy, jak kurkuma, kminek czy słodka papryka. Czasami wierzch posypuję nasionami lub płatkami owsianymi.

Chleb jest ciężki i lekko gliniasty z chrupiącą skórką, o lekko kwaskowatym posmaku i zapachu. Podczas krojenia delikatnie klei się do noża, długo zachowuje świeżość. Jest pyszny!

Chleb z poniższego przepisu nie wymaga wiele pracy, nie trzeba ściśle trzymać się czasów wyrastania. Nie potrzebuje długiego wyrabiania, nawet nie trzeba wyciągać miksera - ciasto na chleb mieszamy łyżką tylko do połączenia składników. Nawet zmywać jakoś dużo nie trzeba. Widełki czasowe dla poszczególnych etapów pozwalają łatwo wpasować przygotowanie chleba w indywidualny plan dnia. Nie ma pośpiechu, ja przeważnie pozostawiam chleb w foremce na całą noc, w tym czasie nawet ciasto na młodym zakwasie zdąży wyrosnąć. Chyba najwięcej uwagi wymaga pieczenie, bo co 15 minut należy przekręcić pokrętło piekarnika, zmniejszając temperaturę. Tylko tyle, by cieszyć się pachnącym, domowym chlebem.

CHLEB ŻYTNI 100 % NA ZAKWASIE
z mąką żytnią razową na zakwasie żytnim

Keksówka o wymiarach około 10 x 30 cm

Składniki:

• 200g zakwasu żytniego aktywnego (ale na takim przed dokarmieniem też się udaje)
• 200g mąki żytniej razowej, typ 2000
• 350g wody (najlepiej filtrowanej)
  
• 300g mąki żytniej chlebowej, typ 720
• 15g soli nierafinowanej
• 25g cukru nierafinowanego

Wykonanie:

1. Do dużej miski odmierzam zakwas żytni. Dosypuję mąkę razową i wlewam wodę. Krótko mieszam łyżką, aż składniki się połączą.
   
2. Miskę przykrywam szczelnie (folią spożywczą lub silikonową pokrywką) i odstawiam do autolizy na 15 - 60 minut. Jeżeli zakwas był nieaktywny, to zaczyn można odstawić nawet na 2 godziny.
3. Do miski dosypuję mąkę chlebową, sól i cukier. Mieszam łyżką, do czasu aż składniki się połączą. Mąka żytnia nie lubi długiego mieszania. Nie wytwarza siatki glutenowej, ciasto nie będzie się ciągnęło, jak to jest przy mące pszennej.
   
4. Miskę z ciastem ponownie szczelnie przykrywam i odstawiam na około 1 godzinę.
5. Po tym czasie ciasto chlebowe przekładam do foremki wyłożonej papierem do pieczenia, wierzch wyrównuję zamoczoną w wodzie łyżką. Foremkę przykrywam ściereczką i pozostawiam na kilka godzin - w zależności od siły zakwasu i zasobności wolnego czasu - zwykle od 6 do 8 godzin, ale i na 12 godzin potrafię o nim zapomnieć a czasami się spieszę a w kuchni jest ciepło i wtedy wystarczą 4 godziny.
6. Piekarnik rozgrzewam do 230 C, funkcja góra-dół bez termoobiegu. Chleb piekę na półce poniżej środka przez 15 minut. Następnie zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę chleb przez kolejne 15 minut. Na koniec skręcam temperaturę do 170 C i dopiekam chleb przez ostatnie 15 minut.
7. Upieczony chleb wyciągam z piekarnika i od razu wyjmuję z formy na kratkę. Pozostawiam do wystudzenia, najlepiej na kilka godzin.

Smacznego!