Miękki chleb kakaowy z czekoladą (metoda Yudane)

kwietnia 19, 2021

Miękki chleb kakaowy z czekoladą (metoda Yudane)

W kwietniowej piekarni Amber zaproponowała chleb kakaowy/czekoladowy przygotowany metodą Yudan.

Yudan to japoński zaczyn chlebowy, popularny w krajach azjatyckich. Metoda polega na pobraniu 20 % mąki przewidzianej w przepisie i zaparzeniu jej gorącą wodą w stosunku 1:1. Zabieg ten powoduje żelowanie i pęcznienie skrobi, dzięki czemu może ona wchłonąć więcej wody, co z kolei zwiększa elastyczność ciasta. Chleby wypiekane z wykorzystaniem metody Yudane są delikatne i miękkie.

Dzisiejszy wypiek jest z dodatkiem kakao i czekolady. Puszysty jak chmurka, słodziutki i po prostu pyszny! Bardzo przypomina w smaku i teksturze chałkę. Wyśmienicie smakuje z domowymi powidłami na słodkie śniadanie lub z bitą śmietaną i wiórkami czekolady na podwieczorek.

Chlebek bardzo ładnie wyrasta. Tak bardzo, że nie zmieścił się w moim malutkim piekarniku i musiałam go trochę szybciej ewakuować - praktycznie podwoił swoją wysokość! Przepis jest przewidziany na mniejszą keksówkę, o wymiarach około 10 na 20 cm. Ja mam tylko takie o długości 30 cm, więc formę dopełniłam ziemniaczkami. 😃 Ale następnym razem zrobię po prostu z 1,5 porcji. Oryginalny przepis pochodzi z bloga Bake with Paws, poniżej moja wegańska wersja.

CHLEB KAKAOWY Z CZEKOLADĄ (metoda Yudan)
bez jajek, bez mleka krowiego

Keksówka o wymiarach około 10 x 20 cm i wyższym rancie.

Składniki:

Zaczyn/Ciasto Yudan

70g mąki chlebowej wysokoglutenowej- u mnie mąka do pizzy, typ 00
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe

cały zaczyn Yudan
300g mąki chlebowej wyskoglutenowej - u mnie mąka do pizzy, typ 00
36g cukru trzcinowego
18g kakao naturalnego
1 i 1/2 łyżeczki drożdży instant (6g)
1 łyżeczka soli nierafinowanej (6g)
140 g napoju roślinnego, np. orkiszowego (1/2 szkl.)
70g musu jabłkowego - u mnie jabłka bez cukru, z nutą przypraw korzennych (1/4 szkl.)
26g oleju kokosowego nierafinowanego (w temperaturze pokojowej) + do posmarowania wierzchu (upłynniony)
2 rządki mlecznej wegańskiej czekolady

Wykonanie:

Zaczynam od przygotowania Yudan, minimum 4 godziny przed dalszymi zabiegami. Mój czekał w lodówce 2 doby. Do miski wsypuję mąkę i zalewam gorącą wodą (około 90 C). Mieszam drewnianą szpatułką, następnie zagniatam dłońmi, formuję (lepką) kulę, owijam folią spożywczą i wstawiam do lodówki na minimum 4godziny.
Ciasto Yudan wyjmuję z lodówki na 30 minut przed dalszymi zabiegami, aby nabrało temperatury otoczenia.
Do miski dodaję wszystkie składniki za wyjątkiem oleju kokosowego. Ciasto Yudan można dodać w kawałkach (jakby się dało). Wyrabiam przy użyciu miksera z hakami do ciasta drożdżowego, aż składniki się dokładnie połączą. Dodaję miękki olej kokosowy i wyrabiam przez 10-13 minut aż ciasto stanie się elastyczne, gładkie i przejdzie pozytywnie "test szyby". Zauważyłam, że za pomocą ciasta robionego metodą Yudane trudniej jest uzyskać bardzo cienką szybę. Może to być spowodowane żelatynizacją skrobi. Dobrze jeśli szyba nie jest zbyt cienka, o ile ciasto ugniata się wystarczająco długo.
Miskę z ciastem przykrywam folią i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 60 minut, u mnie wyszło 1,5 godziny.
W międzyczasie drobno siekam czekoladę.
Uderzam ciasto, aby wypuścić nadmiar powietrza. Wyjmuję na wysypany mąką blat i dzielę na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkowuję na podłużny placek, posypuję siekaną czekoladą i zwijam wzdłuż krótszego boku (powstaną długie rurki) - jak szwajcarską bułkę / roladę. Każdą z rurek delikatnie rozwałkowuję na placek i tym razem zwijam wzdłuż dłuższego boku, otrzymując wałeczki jak na zdjęciu wyżej. (Po zdjęcia poszczególnych etapów zapraszam na stronę Bake with Paws).
Wałeczki umieszczam w formie wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na około 30 - 45 minut do napuszenia - powinny osiągnąć górną krawędź blaszki.
Piekarnik rozgrzewam do 190 C (funkcja góra-dół) lub 170 C (z funkcją termoobiegu). Wierzch chlebków smaruję rozpuszczonym olejem kokosowym, można też zimnym napojem roślinnym.
Chleb piekę 1 lub dwie półki poniżej środka (czyli u mnie na najniższej) przez 25 - 30 minut, aż wierzch się zarumieni. Studzę na kratce, kroję dopiero po całkowitym wystudzeniu (teoretycznie, ja nie wytrzymałam). 😉