Chleb Ticino (na zaczynie biga)

maja 10, 2021

Chleb Ticino (na zaczynie biga)

Chleb Ticino (Pane Ticinese) to biały chleb wypiekany w szwajcarskim kantonie Ticino. Chleb ten ma bardzo charakterystyczny kształt - składa się z kilku małych, połączonych ze sobą bochenków (bułek), które można łatwo odłamać dłonią. Ciasto na Chleb Ticino tradycyjnie przygotowuje się z mąki, wody, soli i bigi a współcześnie dodaje się także olej.

Czym jest zaczyn biga? To gęste ciasto z mąki, wody i drożdży, o stopniu uwodnienia około 45 - 90 %, poddane wstępnej fermentacji (około 12 - 16 godzin). Zaczyn ten jest bardzo popularny we Włoszech. Chleb pieczony na tym zakwasie pozostaje lekki i puszysty jak przy użyciu drożdży, jednak ma głębszy, bardziej złożony smak.

Chleb po połamaniu na kawałki wygląda i smakuje jak najlepsze włoskie bułeczki. Pięknie pachnie podczas pieczenia i naprawdę trudno jest wytrzymać, żeby nie zjeść od razu takiego gorącego. Młody, jeszcze przed skosztowaniem, gdy czekał aż ostygnie, zapytał mnie dlaczego tylko dwa upiekłam, po czym gdy tylko skórka przestała być ciepła zabrał jeden i stwierdził, że cały jest Jego. Z miejsca zjadł połowę. Na sucho. Ponieważ to doskonały chleb do dzielenia się, idealnie sprawdzi się na grillu, przy ognisku, w plenerze - podany do gulaszu, gęstej zupy lub z kapustą (bo kapusta mi pasuje do jedzenia przy ognisku) będzie świetnym dopełnieniem posiłku.

CHLEB TICINO
na zaczynie Biga

Przepis z bloga La Luna sul cucchiaio, poniżej z moimi drobnymi zmianami.

2 bochenki

Składniki:

Zaczyn Biga

100 g mąki pszennej typ 00 (lub inna mocna mąka, np. Manitoba)
50 g wody
2-3 g suchych drożdży instant (lub 5 g świeżych)

Ciasto właściwe

500 g mąki pszennej typ 00
250 g wody
100 g bigi
5 g melasy winogronowej (lub innego słodu)
30 g oliwy z pierwszego tłoczenia
7 g soli nierafinowanej
woda z cukrem do posmarowania wierzchu

Wykonanie:

Należy najpierw przygotować bigę. W tym celu mieszam wszystkie składniki na zaczyn biga i zagniatam aż powstanie gładka, elastyczna kula. Ciasto wkładam do miseczki, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam na blacie kuchennym do wyrośnięcia na około 1 godzinę (przeciągnęło mi się do 2 godzin).
Do dużej miski wlewam melasę, wodę i dodaję poszarpaną na kawałki bigę. Przykrywam folią i odstawiam na kolejną godzinę.
Zawartość miski zaczynam mieszać hakami do ciasta drożdżowego, stopniowo dosypując mąkę. Gdy składniki połączą się w jednolite ciasto, dosypuję sól i wlewam olej. Wyrabiam aż ciasto stanie się elastyczne i gładkie - początkowo mikserem, później ręcznie, bo jednak masa jest dosyć gęsta. Formuję kulę.
Dużą miskę (bardzo dużą) smaruję olejem i przekładam do niej kulę z ciasta. Przykrywam pokrywką i odstawiam w ciepłe miejsce na noc (lub 6-10 godzin, w zależności od temperatury) - np. na blat kuchenny - aż do podwojenia / potrojenia ciasta.
Wyrośnięte ciasto wykładam na blat posypany mąką, lekko odgazowuję i dzielę na 8, 10 lub 12 równych kawałków (mnie najprościej było na 8). Z każdego kawałka formuję bułkę. Raczej podłużne, ale ja się zapomniałam i zrobiłam okrągłe bułeczki.
Blachę wykładam papierem do pieczenia. Bułeczki układam blisko siebie w dwóch rzędach po 4 sztuki. Przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na 2 godziny.
Piekarnik rozgrzewam do 200 C. Przed pieczeniem, w gorącej wodzie rozpuszczam cukier (1 łyżeczka na 1/2 szklanki wrzątku). Czekam chwilę aż lekko przestygnie i pędzelkiem smaruję wierzch każdego bochenka.
Następnie delikatnie wykonuję cięcie chleba - żyletką lub ostrym nożem (niestety nie miałam ani jednego ani drugiego). Tnę każdy bochenek wzdłuż, dosyć głęboko, ale nie przecinając chleba do końca. Wstawiam do piekarnika na około 20 - 25 minut aż wierzch chleba będzie ładnie rumiany.
Chleb Ticino studzę na kratce, zjadam odrywając kawałki.