Petit Pains Auvergnat - francuskie bułki z czapeczką

stycznia 17, 2022

Petit Pains Auvergnat - francuskie bułki z czapeczką

Ostatnio jestem trochę nieobecna. Na szczęście Amber zaprosiła nas do wspólnego wypiekania i nie mogłam tego przegapić!

W styczniowej piekarni zagościł chleb z regionu Owernii we Francji - Pain Auvergnat. Oryginalnie piecze się go w kształcie dużego bochenka z charakterystyczną ‘czapeczką’. W przepisie od BesondersGut są to małe bułki i ja także postanowiłam takie upiec.

U mnie jak zwykle kilka zmian. Podstawowa jest taka, że z powodu braku dostępności mąki typ 1050 i mąki typ 812, w całości zastąpiłam je mąką pszenną chlebową typ 650.

PETIT PAINS AUVERGNAT
FRANCUSKIE BUŁKI "Z CZAPECZKĄ"

Składniki:

Zaczyn Poolish

125 g wody
0,2 g świeżych drożdży (wielkość ziarna grochu)
100 g mąki pszennej chlebowej typ 650

Ciasto właściwe

240 g wody
20 g cukru pudru
3 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej chlebowej typ 650
10 g soli

Wykonanie:

Poolish. Wieczorem wlewam wodę do miski, mieszam z drożdżami za pomocą łyżki. Dodaję mąkę i dokładnie mieszam. Przykrywam, pozostawiam do fermentacji do następnego dnia – przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być poryty dużą ilością małych pęcherzyków.
Ciasto właściwe. Następnego dnia do miski z zaczynem poolish dodaję wszystkie inne składniki w powyższej kolejności i przy pomocy miksera wyrabiam przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy. Miskę z ciastem przykrywam i odstawiam w temp. ok. 22 °C. na 90 minut. Składam ciasto dwukrotnie – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.
Formowanie. Za pomocą skrobaczki lub silikonowego noża wyjmuję ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odważam 11 kawałków ciasta po 70 g i 11 kawałków po 10 g każdy. Wszystkie kawałki formuję w kulki i układam złączeniem do dołu. Małe kulki na blacie, duże od razu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywam ścierką. Małe kulki rozwałkowuję na dobrze posypanej mąką powierzchni, aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki (lepsze trochę mniejsze niż większe). Krążki układam na dobrze posypanych większych kulkach ciasta, przykrywam folią i pozwalam bułkom wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut.
Rada: Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie można delikatnie pokryć około 3 mm krawędzi krążka oliwą przed umieszczeniem go na dużej kulce ciasta.
Pieczenie. Piekarnik dobrze rozgrzewam do 230 °C (to u mnie max), opcja góra-dól, z wstawionym do środka naczyniem wypełnionym wodą, aby dobrze zaparować wnętrze. Tuż przed samym pieczeniem, lekko natłuszczonym kciukiem, robię głębokie wgłębienie na środku każdej bułki.
Przez pierwsze 10 minut piekę bułki w temperaturze 230°C z parą, następnie otwieram drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę i piekę kolejne 12-15 minut w 210°C. Gotowe bułeczki studzę na kratce.

Smacznego!